Ratiboř

Herr Daniel Šarek gibt sein Wissen, seine Erfahrung und vor allem seine Begeisterung für das Kochen und Backen im Rahmen der Aktion „Gemeinsam backen und schmecken“ weiter. Im Februar und März wurden Brot, Dalamanen und Karlsbader Brötchen gebacken. Mit der Erlaubnis von Herrn Šarek bringen wir Ihnen Rezepte, Tipps und Ratschläge eines erfahrenen Bäckers.

Kümmelbrot

• Mehl: 40 dkg Roggenbrotmehl + 60 dkg Weizenbrotmehl - bitte!
• Hefe: 1 Würfel (NOLI 42 g)
• Salz: 20 g (2-2,5 dkg) - Salzsole (eine Prise)
• 1 mittelgroße gekochte Kartoffel
• Kreuzkümmel nach Geschmack
• Wasser: 5 dcl (ungefähre Gesamtmenge)
• -Essig: kleiner Liter

Verfahren

1. Sauerteig: In 0,5 l lauwarmes Wasser Hefe + 2 Prisen Zucker + gesiebtes Roggenmehl bröckeln. 10 Minuten in einer Küchenmaschine rühren. Ca. 2 Stunden reifen lassen.
2. 10 Minuten in der Küchenmaschine rühren, 20 Minuten gehen lassen.
3. In 2 Teile teilen, Tuch in Schüssel legen, mit Mehl und Kümmel bestreuen.
4. Im Tuch ca. 45 Minuten aufgehen lassen.
5. Der Backofen muss auf 250 °C + Wasser vorgeheizt werden, das Wasser beim Backen herausnehmen.
6. Bevor das Brot in den Ofen kommt, sollte es feucht sein (mit einer Sprühflasche einsprühen).
7. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
8. Wenn das Brot zu wenig aufgegangen ist, vor dem Backen einige Kerben in das Brot machen; wenn es gut aufgegangen ist, die Kerben nicht machen. 5 Minuten bei 250 °C backen, den Dampf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
9. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Vollkornbrot

• Mehl: 15 dkg Vollkornweizen + 15 dkg normaler Weizen + 15 dkg Roggenbrot - sieben!
• Hefe.
• Salz: 12 g - Salzlake (eine Prise)
• Kreuzkümmel nach Geschmack
• Zapara = Esslöffel (5 Haferflocken, 3 Leinsamen, 2 Sesamkörner, 2 Sonnenblumenkerne). Gießen Sie 2 dcl kochendes Wasser über die Samen. 2 Stunden stehen lassen!
• 1 gekochte Kartoffel - kann, muss aber nicht sein
• Öl - ein großer Spritzer
• Wasser 1-1,5 dcl - gießen

Verfahren

1. In der Küchenmaschine 10 Minuten lang mixen, 20 Minuten lang gehen lassen und weiterverarbeiten.
2. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
3. Der Backofen muss auf 250 °C + Wasser vorgeheizt werden, das Wasser beim Backen herausnehmen.
4. Das Brot sollte feucht sein, bevor man es in den Ofen schiebt (mit Backspray einsprühen).
5. Bei 250 °C etwa 5 Minuten backen, den Dampf vorsichtig aus dem Ofen entfernen, dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
6. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
7. Wenn das Brot zu wenig aufgegangen ist, vor dem Backen ein paar Kerben in das Brot machen; wenn es gut aufgegangen ist, keine Kerben machen.

Dalamanen

• 30 dkg Roggenbrotmehl
• 30 dkg Weizenbrotmehl
• 40 dkg normales Mehl
• 1 Würfel NOLLI-Hefe
• 22 g Salz
• 1 abgeglichener Esslöffel Kristallzucker
• 1 kleiner Spritzer Essig
• 0,5 dcl Öl
• ca. 450 ml Wasser (eventuell nachfüllen)
• 4 Messerspitzen Kümmel im Teig

Vorgehensweise

1. Die Hefe in das Wasser bröckeln, um sie zu aktivieren.
2. Alle Zutaten miteinander vermischen und zum Schluss das Öl hinzufügen.
3. Mindestens 10 Minuten lang in der Küchenmaschine kneten.
4. Den Teig an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen.
5. Rollen Sie einzelne Dalamanen aus - etwa 60 g pro Stück. Wenn Sie dem Teig Wurst beigefügt haben, sollte 1 Stück etwa 90 g wiegen.
6. Die Dalamanen formen (oval) und 20 Minuten gehen lassen.
7. Mit Wasser aus einer Sprühflasche anfeuchten, kneten, ausstechen und bei 250° ca. 15-17 Minuten backen.
8. Heiße Dalamanen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit gesalzenem Knoblauchwasser bepinseln.

Karlsbader Brötchen

• 1/2 kg glattes Mehl
• 1/2 Würfel NOLLI-Hefe
• 1,5 dcl Milch
• 130 g Butter
• 15 g Zucker
• 7 g Salz

Vorgehensweise

1. Alle Zutaten außer der Butter in das gesiebte Mehl geben.
2. Die geschmolzene Butter nach 2 Minuten Kneten des Teigs hinzugeben.
3. Kneten Sie den Teig, bis er mittelstark ist.
4. Lassen Sie ihn dann 35-40 Minuten unter einem Handtuch ruhen.
5. Nach Ablauf der Zeit den Teig in zwei Hälften teilen und erneut aufgehen lassen.
6. Nach dem Aufgehen die Brote zu einer runden Form von 35 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausrollen.
7. Die Teigplatte in 8 Dreiecke teilen und zu Rollen formen.
8. Auf ein Backblech legen und weitere 20 Minuten gehen lassen.
9. Nach dem Aufgehen mit Speiseöl bestreichen und in den auf 250 °C aufgeheizten Ofen schieben.
10. 15-17 Minuten backen, bis sie hellbraun sind.
11. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen erneut mit Öl bepinseln und abkühlen lassen.

Guten Appetit!
Lucie Žabčíková
OPZ+ Projektkoordinatorin